舞茸は肉を柔らかくする？塩麹や大根にも含まれるプロテアーゼとは？

スーパーで買ってきた肉をそのまま焼いて食べたら「硬くておいしくない…」なんて経験はありませんか？

特に安い肉だとパサパサして噛みきれなくて値段相当かな、なんて諦めてしまいますよね。

でも、肉は身近な食材を使って柔らかくすることができるのです。

やり方もとっても簡単なので、その方法をご紹介します。

舞茸でお肉が柔らかくなる？

なんと舞茸でお肉を柔らかくすることができるのです。

しかもやり方は簡単！

調理前に舞茸と肉を一緒に漬けておくだけです。

どうして舞茸が肉を柔らかくするかというと、舞茸には肉のたんぱく質を分解する「プロテアーゼ」という酵素が多く含まれています。

そのため舞茸と一緒に肉を漬けておくと焼いても硬くならないということです。

生の舞茸を入れて茶碗蒸しを作ろうとすると、卵液が固まらないと聞いたことがありませんか？

分解酵素によって卵液のたんぱく質が分解されるから固まらなくなってしまうのですね。

やばい。。。グラム93円の肩ブロックがホロホロになった😳
さすがに角煮には程遠いけど、見た目硬そうに煮えてるのにこんなに柔らかくなるとは。舞茸の酵素おそるべしhttps://t.co/lSQGKmhclh pic.twitter.com/LsKghtPUQ2

— SND@マッド(泥沼系)エンジニア (@comeonsindy) March 13, 2022

舞茸で肉を柔らかくする方法

やり方はとても簡単です。

①ラップに肉を置き、その上に粗みじん切りにした舞茸をのせます。

②ラップで包み、冷蔵庫で３時間寝かせます。

③フライパンでいつも通りに焼きます。

安くて硬い赤身肉だと効果を感じやすいと思うので、高級肉では試さないようにしてくださいね。

牛肉以外にもパサパサしやすい鶏むね肉で試してもしっとりとジューシーになりますよ。

漬けていた舞茸は一緒に焼けば付け合わせにもなりますし、食材を無駄にすることなく食べられます。

プロテアーゼを含む食材

プロテアーゼを含む食材は舞茸以外にも家によくある食材に含まれています。

果物

キウイ、パイナップル、りんご、梨、イチジク、パッションフルーツにはプロテアーゼが含まれています。

酢豚にパイナップルは有名ですよね。

キウイやりんご、梨も加熱してしまうと効果がなくなってしますので、調理前にすりおろして肉に漬け込んでおくといいですよ。

水分が多くてクセがなく、少しフルーティな味わいがおいしさを引き出してくれます。

ゼリーを手作りするときはこれらの果物を入れると固まらなくなるので、缶詰の果物を使用したほうがいいです。

缶詰の果物は加熱によって酵素が働かなくなっています。

野菜

野菜には玉ねぎや大根、生姜、にんにくなどに含まれています。

果物と同じように加熱前にすりおろしたものを肉に揉みこんでおくと柔らかくなります。

豚肉の生姜焼きは生姜で味をおいしくするだけでなく、柔らかくする効果もあったんですね。

漬け込んで残ったものはソースに利用すると無駄がありませんね。

塩麹

塩麹は20～30分漬け込めば酵素が浸透して柔らかくなります。

塩麹は塩分量が多いので、肉を買ってきたらすぐに漬け込むことで保存が効きます。

冷凍するときも塩麹につけてから冷凍保存したほうが、解凍してもしっとりと焼き上げることができます。

ただ塩麹は焦げやすいので焼くときは注意しながら焼いてください。

まとめ

舞茸に含まれるプロテアーゼという酵素はたんぱく質を分解して肉を柔らかくしてくれます。

舞茸以外にも果物や玉ねぎ、大根といった家によくある食材に含まれているので、肉を調理する前に下ごしらえしておくだけで柔らかい肉を食べることができますよ。

ぜひ試してみてくださいね。